Хлеб подовый ржаной на закваске рецепт

Рецепт №5. Хлеб подовый на закваске от Маши + ВИДЕО

Способ приготовления При выпечке хлеба придерживаться посоветую все же не временных рамок, а внешнего вида. Рекомендую прочесть информацию от Гаши. Ее опыт мне очень пригодился. Живет она в холодильнике. Добавляю в тесто сразу из холодильника не разогревая, так как она у меня всегда активная. Если Ваша закваска не активна, то лучше подкормите и дайте ей время на то, чтобы набралась сил.

Закваска идет в тесто и опару только на стадии активности. В этом рецепте я применяла разные виды ржаной муки — хлебопекарную, сеяную, обдирную, обойную. Мне больше всего по вкусу нравится сеяная и обойная. Ну и конечно их смеси. Для теста я пробовала тут воду, сыворотку, рассол и обрат от сыра.

Больше всего мне понравился именно обрат - он более высокой жирности и сладкий. А вот сыворотка и рассол как то не впечатлили. Чаще всего пеку с водой. Замесить вилкой или рукой.

Выдержать опару на столе 1 час. Поставить в холодильник на сутки-трое. Становится рыхлая и пористая. В ведро хлебопечки отправить воду и закваску, затем опару нарвать кусочками. Добавить сахар и просеять большую половину муки 230 гр. Помогать лопаткой, чтобы вся мука собралась в ком. Дать постоять тесту 10-20 минут.

Домашний хлеб на ржаной закваске с нуля - пошаговый рецепт с фото

Именно в таком порядке. Помогая лопаткой промешивать еще 7-8 минут. Затем регулировать жидкость с помощью пульверизатора. Это тесто очень здорово месить руками, но все ингредиенты и приспособы лучше поставить под руки. Вначале руки будут все в тесте, а потом уже абсолютно чистые.

С очень липкий с хвостом вначале, но потом хвоста нет, просто липкое плотное тесто.

Подпишитесь на новые рецепты!

И вообще тесто очень липкое. Похоже на теплый пластилин. Силиконовый коврик смазать растительным маслом.

Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)

Миску тоже хорошо смазать и присыпать ржаной мукой. Рядом поставить миску с водой. Руки, смазанные маслом периодически окунать в воду. Выгребаем тесто на коврик. По виду ориентируемся на приподнявшийся колобок.

При надавливании тесто становится уже не пластилиновое, а более пушистое. После брожения тесто вывалить на смазанный маслом и присыпанный мукой силиконовый коврик. Тесто стало очень приятное, совсем слегка липнущее, пушистое. Складываем, округляем и натягиваем заготовку. Заготовка очень отличается от привычного пшеничного. Оно не тянется и не клеится, а скорее даже заламывается от совсем слабого содержания глютена.

Поэтому просто скатываем колобок. Это может занять от 40 минут до 90.

Что нужно для выпечки 100% ржаного домашнего хлеба. Технология и рецепт

Ориентироваться надо на внешний вид хлеба. Готовый к выпечке хлебушек имеет характерные трещинки дырочки. Однако, они должны только проявиться. Если их много и они стали огромные и рыхлые — хлеб перебродил. Хлебушек я расстаиваю в корзине для красивого рисунка сверху. Но тогда его надо заранее перевернуть, так как он же у нас вниз головой лежит.

Это для того, что ржаное тесто более капризное и при перевороте форма нарушается. Надо дать время для того, чтобы хлеб расправился и вернулся в первоначальную форму.

Это все надо учесть одновременно — расстоять, перевернуть, разогреть духовку и довести все в купе до момента выпечки. Если рисунок Вам ни к чему или нет корзины, то расстаивайте заготовку сразу на коврике бумаге ,на которой будете печь, но в миске чтоб не расплылся. Потом удобно просто вынять его из миски за края коврика бумаги сразу в духовку.

Духовку разогреть до 240-250 градусов вместе с формой меня казан-утятница и крышкой. Греются они не менее часа. Поэтому включить духовку надо заранее. Дальше действуем быстро и в рукавицах. Ставим рядом пуливеризатор с водой. Духовку открываем, форму вынимаем на дверцу духовки, крышку снимаем и ставим в духовку, коврик с хлебом переносим в форму.

Хлеб совсем немного сбрызгиваем водой. Снимаем крышку и коротко проветриваем духовку. Снижаем температуру выпечки до 180-200 градусов. Через 20 минут можно вставлять термощуп. Потому что тогда к термощупу пристанет тесто и вокруг образуется сгусток твердый. Выпекаем до достижения температуры 97 градусов. Ну если термощупа нет, то просто печем до готовности.

Выпеченный хлеб на коврике бумаге извлекаем из духовку, снимаем и кладем на решетку. Поверхность выпеченного хлеба следует слегка смочить водой я намачиваю руки и приглаживаю верхнюю корочку , затем накрыть буханку чистой сухой льняной салфеткой или полотенцем в два слоя. При этом корка становится более мягкой.

Если Вы хотите получить от расстоечной корзинки рисунок, то этого конечно делать не надо. А просто хлеб после остужения положить в пакет и в холодильник. Там за счет влажности корочка размягчится. Остужаю и вызреваю я хлеб именно в полотенце не менее 12 часов. Если сразу съесть весь не получается, то нарезаю и замораживаю.

Необыкновенно вкусный и полезный хлеб едва заметной характерной кислинкой. Я точно поняла, что кислинка в хлебе характеризует закваску. Чем кислее хлеб - тем хуже закваска.. Примечание Захотелось рецепт хлеба только на воде и ржаной муке без специй и добавок.

Получилось вкусно и безумно ароматно. Теперь пеку его для всех своих друзей и знакомых. Все-таки закваска это чудо, если не давать ей перекиснуть! Проверяется это просто — она пахнет фруктами или сушеными яблоками без малейшего запаха ацетона. Тем, кто еще не освоил закваску пересчет рецепта на дрожжи: Дрожжи сухие инстантные 3 гр.