Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения рецепт

О пользе и вреде Лучшая рыба — это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы — живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки — может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака.

Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека — это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами. Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи — свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления — копчение, которое может быть холодным и горячим.

Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения. Способы и правила копчения Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма.

Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус. Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая.

Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая — время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса — это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела — вкуснейшая рыба горячего копчения — невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной. О топливе Идеальный вариант топлива для горячего копчения — древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т.

Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников вишня, слива, груша. Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы. Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства.

Как приготовить рыбу горячего копчения: советы и рецепты

Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий. Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи.

Ее запах также оставляет желать лучшего. Что можно коптить в коптильне В древесине березы — дерева-символа России — содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют. В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой 5 см длины. Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек.

Ими нужно запастись основательно. О коптильнях Основное требование к любой коптильне — герметичность.

Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину.

Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению. Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки.

Как правильно коптить рыбу в коптильне и без

В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку. Наиболее правильный вариант — приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.

Как коптить горячим способом? Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения. Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное — чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород жерех, лещ, чехонь , осетровых стерлядь, осетр , а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно. Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову. Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус. Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке рассоле большой концентрации или сухим способом. Крупные — связывают парами за хвосты.

Как сделать рыбу горячего копчения

Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата. При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент. При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается до двух часов. Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов — для крупных.

Вяление После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом. Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне.

Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления. Приготовление в коптильне из бочки На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя — 2 см.

Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации. К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую — наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар.

После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне — примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия.

Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов. Испаряющаяся, а не кипящая вода — верный признак того, что копчение идет правильно. Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.