Маринад для копчения форели в коптильне горячего копчения рецепт

Сегодня с утра — мелкий противный дождь, то усиливающийся, то едва накрапывающий, пронизывающий ледяной ветер и небо, полностью затянутое самыми настоящими осенними тучами.

Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения

Даже не верится, что по прогнозам будет бабье лето — теплое и солнечное, утром я с грустью смотрела на нестройный ряд летних туфель и босоножек и сокрушалась, что в шкафу осталось несколько невыгулянных сарафанов.

Конечно, в такую не очень приятную погоду хочется горячего чая, а к чаю чего-нибудь вкусненькое да посущественнее. И было бы замечательно, если к выходным небо прояснится и станет теплее, ну а вдруг нет?

Что же, дома тогда сидеть-мерзнуть? Можно поехать с друзьями на природу хоть с какой-нибудь крышей, лишь бы сверху не капало, сварить глинтвейн или кофе с коньяком, что-то вкусное приготовить..

Копченая форель — самое вкусное своими руками

Мокнуть возле мангала совсем не хочется? Тогда есть идеальный вариант — горячее копчение! Коптить таким способом можно любое мясо, рыбу или курицу — что-то чуть дольше, что-то с некоторыми нюансами. Но самый простой и беспроигрышный вариант — закоптить прекрасную красотку-форель. Во-первых, форель — рыбка с ооооочень нежным мясом, поэтому она готовится быстрее всех; во-вторых, в форели не живут всякие неприятности, какие можно встретить в речной рыбе, следовательно, её опять же не надо долго подвергать термической обработке; в-третьих, чистить форель одно удовольствие, а мелкую чешую и вовсе можно не удалять, а коптить прямо так; в-четвертых, у этой рыбки не так много костей и все они достаточно крупные и легко удаляемые; и, наконец, в-пятых, восхитительно-красивое розовое мясо никого не оставит равнодушным.

Конечно, для самого процесса необходима древесная щепа или стружка накройняк, опилки. Важно использовать опилки плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони, или использовать универсальную ольховую щепу, которая свободно продается в любом супермаркете и в магазинах, где торгуют аэрогрилями, либо напилить собственноручно с дерева на личной даче.

Горячее копчение — форель

А вот щепу от хвойных деревьев использовать нельзя — там много смолы, а в дыме содержатся едкие элементы, которые придадут копченому продукты совершенно ненужный горький вкус.

Пару горстей щепы нужно залить водой, чтобы чуть покрывала, и оставить минут на 10 а еще лучше на полчаса — древесина хорошо впитывает влагу, а потом, когда будем коптить, мокрые щепки не будут вспыхивать как спички, а будут едва заметно тлеть и здорово дымить что нам и надо!

Пока щепа намокает, нужно почистить рыбку, обязательно вырезаем жабры, а вот чешую можно оставить, если рыбья кожа не имеет для вас кулинарной ценности. Рыбу хорошенько солим и перчим со всех сторон, а особенно тщательно — изнутри. Особые эстеты советуют еще немного сбрызнуть рыбу коньяком или виски, чтобы придать легкий шарм. И, пока рыба немного приходит в себя от проведенных манипуляций, разводим в мангале огонь.

Можно использовать обыкновенный очаг, сложенный из камней или кирпичей, или это может быть вообще ямка вырытая в земле, где разведен огонь.

Нам нужны угли — достаточно жаркие, чтобы щепа начала тлеть и дымиться, но не такие горячие, чтобы случился небольшой пожар. Так что можно сходить погулять, поиграть в согревательные игры, но не пропустить тот момент, когда еще чуть-чуть и угли станут покрытые седым пеплом.

Нам надо предугадать момент ДО!

Секреты приготовления копчёной форели

Если вы счастливый обладатель фабричной коптильни из нержавейки — всё в шоколаде и трудности сведены к минимуму. Если такой штуки у вас нет — не расстраиваемся, всё получится!

С небольшими изменениями, правда ниже я расскажу, как это сделать. Ставим нижнюю решетку, а на неё сверху кладем кусок фольги — если с рыбы и любого другого продукта, подвергающегося коптильным операциям начнет капать сок и жир, то щепа не загорится и не испортит весь процесс. К тому же без лишнего доступа кислорода дерево будет дымить, а горение вряд ли случится.

Устанавливаем вторую решетку, на которую кладем рыбу если не влазит — можно подрезать хвостик или удалить голову.

Всё, осталось задвинуть крышку. В емкость насыпаем замоченные стружки. Сверху кладем несколько веточек кусков арматуры, шампуры , а на них — кусочек фольги который, как мы помним, защитит щепу от капающего жира и не даст ей загореться. Ставим нашу конструкцию на угли, если время рассчитано верно, то они как раз покрылись серым пеплом. В идеале, конечно, между углями и дном коптильни должен быть зазор около 10-15 см, для доступа кислорода к углям.

Сверху можно еще чем-то тяжелым придавить, чтобы лишний воздух в коптильню не поступал, а вкусный дым не улетучивался. И можно снова идти гулять, только время засеките.

Форель целиком весом около 2 кг будет коптиться примерно около часа, а идеальное филе — всего 20 минут. От смол, которые выделяются из дыма и оседают на рыбе, получается потрясающе загорелый цвет, а вот прислушиваться к звукам внутри коптильни бесполезно — если температура рассчитана правильно и конструкция собрана верно, то копчение идет тихонько, без аппетитного шкворчания и возбуждающих запахов. И через отсчитанное время можно открывать крышку осторожно! Мясо должно легко отходить от костей, и при нажатии разбираться на сегменты, всё одинакового красного цвета без полупрозрачных участков — значит время верно рассчитали и конструкция сработала правильно!

Кому рыбку горячего копчения? Еще горячую, со свежими овощами, политую соком лимона. Ну разве может дождь испортить настроение, если мы в компании с такой рыбой? Ну и бонусом — офигенно красивая пушистая гусеница приползла к нам в гости. Жалко, что уже осень и гусеница совсем не успеет стать бабочкой.