Салат люсьена оливье оригинальный рецепт люсьена оливье

Салат Оливье, оригинальный рецепт по изданию 1897 г.

Оказывается, этот соус ведёт своё происхождение из графства Камберленд, что в северной Англии, а подают его к блюдам, приготовленным из диких животных. Состоит он из красносмородинового желе, портвейна, лука-шалота, цедры лимона и апельсина, лимонного и апельсинового сока, горчицы, кайенского перца и имбирного порошка. Это холодная закуска, которая готовится из мяса жареной дичи рябчика, тетерева, фазана, куропатки , которое превращают в фарш и смешивают со сливочным маслом, тёртым сыром, вином, крепким мясным бульоном, мускатным орехом, солью и перцем.

Подают в порционных формочках или корзиночках из теста. В обожающих тайны массмедиа и в интернете говорится, что создатель салата Люсьен Оливье, который покоится на Введенском бывшем Немецком кладбище в Москве, унёс рецепт с собой в могилу. Но если рецепт погребён вместе с автором, почему тогда в нашей стране ни один праздник не обходится без приготовления салата его имени, который стал не только непременной частью семейного праздничного стола, но и частью русской кулинарной истории?

Попробуем разобраться, где здесь тайна, а где её видимость. Это был не только настоящий учебник по поварскому искусству, но и памятник эпохи, сохранивший для нас приёмы приготовления пищи и рецептуру тех времён. Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье. Ещё раз рецепт салата появился в 1899 году в книге К. Появление этого и подобных ему изданий вынудило Е. Молоховец, в книге которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.

В новоявленном подарке хозяйкам под номером 769 приведён рецепт салата оливье, для приготовления которого используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца.

Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.

Доступный каждой хозяйке рецепт настоящего Оливье

В конце концов салат исчез со страниц кулинарных книг, полностью вышел из-под контроля ресторанных поваров и, сохранив в себе только три ингредиента настоящего оливье: Самый распространённый состав салата оливье, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: Слух же о том, что Люсьен Оливье унёс рецепт салата с собой в могилу, возник на явном недоразумении, причиной которого стал писатель, знаток московской жизни Владимир Алексеевич Гиляровский.

Как ни старались гурманы, не выходило: Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Раковые шейки — 3 шт. Капорцы — 1 ч. Оливки — 3—5 шт. Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.

Тайна салата оливье

Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Ланспик — вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана.

Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.

Салат «Оливье» – оригинальный рецепт Люсьена Оливье

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3—4 части.

Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр. Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варёный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками 2—2,5 см , а листья зелёного салата мелко нашинковать. После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины. Салат оливье доморощенный 4 картофелины, 2 морковки, 2 свежих маринованных огурца, 3 яйца, баночка 300 г зелёного горошка, 300 г ветчины докторской колбасы, отварного мяса, филе копчёной курицы , 100 г майонеза, соль.

Отварить картофель, морковь, яйца, нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанные кусочками огурцы, ветчину колбасу и пр.