Зефир рецепт в домашних условиях с белком

Но это волшебство можно создать собственными руками. Кулинарному миру известно два родственных вида сладостей, созданных путем взбивания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Это — зефир и пастила. Их связь уходит корнями в древнерусскую национальную кухню. Тогда в России из яблочно-медового варенья готовили пастилу и резали ее на кусочки. Похоже на мармелад, не правда ли?

Но нет, это не мармелад. Он придавал десерту белизны и некой легкости. Через пять веков этот русский секрет стал известен французским кондитерам. И они тоже добавили к своему фруктовому мармеладу белок, но существенно изменили пропорции. Так появился на свет белоснежный и воздушный зефир.

С тех пор прошел не один век. Зефир вернулся на родину, но за это время благодаря новаторским кулинарным изобретениям он очень преобразился.

Воздушный десерт обрел новые краски, вкусы и ароматы. Его стали покрывать сахарной, шоколадной глазурью и вафельной крошкой, включать в рецептуру орехи, мармелад и цукаты.

К зефиру имеет отношение еще одна сладость. Marshmallow — сахарные пастилки. Это лакомство было изобретено в Америке. По консистенции и содержанию оно и правда напоминает зефир, но воздушной легкостью и белизной традиционный маршмеллоу обеспечивает не белок, а сочетание виноградного сиропа и кукурузного крахмала.

Зефир имеет богатую родословную, но полюбился он нам за вкус детства. Современный же зефир имеет красивую упаковку, но часто на этом его достоинства заканчиваются. Мало пользы и много калорий.

Другое дело зефир, приготовленный в домашних условиях. Натуральные продукты, вкусные рецепты и мамина любовь. Зефир из яблок с желатином Ингредиенты для яблочного зефира: Яблоки вместе с кожицей разрезать на две части, вырезать сердцевинку и выложить срезом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой.

Запекать 30 минут при температуре не ниже 180 градусов. Именно такое соотношение времени и температуры высушит из яблок половину жидкости, которая будет лишней в готовом зефире. Приступаем к подготовке желатина. Для зефира, как правило, используют агар-агар. Но при строгом соблюдении технологического процесса желатин прекрасно справится с возложенной на него миссией. В свежий желатин постепенно влить 50 мл воды именно в таком порядке и хорошо размешать.

Оставить набухать на 20 минут или больше. Запеченные яблоки переложить в блендер и взбить, добиваясь максимальной однородности. Делать это тоже нужно вместе со шкуркой. Она содержит пектина в 10 раз больше, чем мякоть. Взбитую яблочную массу выложить в сито и перетереть, чтобы отделить крупные кусочки от мякоти. В гладкое и красивое пюре всыпать ванильный сахар, размешать. Благодаря ему зефир получит нежную, блестящую сердцевинку. В сотейник с водой 70 мл высыпать сахар и поставить на огонь.

Можно лишь наклонять сотейник в разные стороны, чтобы жидкость равномерно смешивалась и не кристаллизировалась.

Сироп довести до кипения, а затем до 118 градусов. Именно такая температура обеспечит гладкость сиропу и, соответственно, зефирной массе. Определить готовность сиропа можно с помощью холодной воды — капнуть в нее чуть-чуть сиропа и попробовать свернувшуюся капельку на ощупь. Мягкая упругость свидетельствует о готовности.

Разбухший желатин отправить на паровую баню не водяную! Яблочное пюре взбить миксером полминуты. Оно посветлеет и насытится пузырьками воздуха. Белок отделить от желтка и слегка взболтать вилкой. Половинку массы ввести в теплое яблочное пюре, взбить, а затем добавить вторую половинку. Белок и пюре взбивать несколько минут, до однородности. Тонкой струйкой по стенкам миски влить в яблочно-белковую массу сироп.

Не стоит волноваться, что белок свернется. На большой скорости миксера, сироп его просто заварит. Масса станет воздушнее и плотнее. Все составляющие взбивать 5-8 минут. В завершении процесса, продолжая взбивать, медленно добавить теплый желатин. Смесь загустеет и быстро схватится.

Зефир в домашних условиях

Для этого миску переставить в емкость с водой и льдом и продолжать взбивать. На этом этапе зефирную массу можно разделить на 2 части, и в одну добавить чайную ложку свекольного сока.

Аккуратно и медленно смешать все ложкой. Застывать зефир должен в холодильнике не менее 2-х часов. Сторона, которой он крепился к пергаменту, осталась влажной и обе зифиренки склеятся легко. Посыпать яблочный зефир кукурузным крахмалом, смешанным с сахарной пудрой. Зефир белый классический по ГОСТу Пропорции и процесс приготовления зефира по этому рецепту взяты из промышленного технологического справочника. Именно из нее пюре получается густым, содержит много пектина и прекрасно желируется.

В промышленном изготовлении используют сироп с патокой или же сироп глюкозный. Благодаря этому зефир хранится дольше, а серединка не подсыхает. Агар-агар усиливает пектиновые свойства яблок, и именно он, а не желатин добавляется по рецептуре ГОСТа. Ингредиенты для классического зефира: Работу начать из замачивания агара в указанном количестве воды. Если нет готового яблочного пюре, то следует заняться его приготовлением. Чтобы получилось 250 г пюре, потребуется около 400 г яблок.

Кислую Антоновку разрезать пополам, удалить середину и поместить для запекания в микроволновку или духовку. Из готовых яблок ложкой тщательно выскрести печеную мякоть. Яблочную мякоть пропустить через сито, или взбить блендером. Пюре должно быть абсолютно однородной консистенции.

Как сделать зефир в домашних условиях — 5+ рецептов

В теплое пюре всыпать сахарный песок 250 г , размешать и оставить на час. Агар и воду, в которой его замачивали поставить на плиту, и непрерывно помешивая, закипятить. Через 2-3 минуты агар растворится и станет киселеобразным. Как только это произойдет, добавить сахар 475 г.

Зефир - рецепты вкусного десерта в домашних условиях

Агаровый сироп варить, помешивая, на среднем огне. Довести его до температуры кипения 110 градусов. Если нет термометра, то определить степень готовности можно по ложке, опущенной в сироп. Когда за ней потянется нитка, сироп снять с варочной поверхности. Важно не переварить, иначе сироп засахарится, а агар потеряет свои желирующие свойства.

В среднем на эту процедуру уходит 6-7 минут. Готовый сироп чуть-чуть остудить. Яблочное пюре взбить с половиной белка. После появления плотной пенки добавить вторую часть белка. Смесь взбивать пока она не начнет светлеть и увеличиваться в объеме. Тонкой струей в пышную массу влить горячий сироп. Взбивать в это время нужно на самых больших оборотах миксера. Через несколько минут масса увеличится и станет по консистенции походить на меренгу.

Зефирная масса должна 5-6 минут постоять в покое, чтобы чуть схватилась.

Зефир в домашних условиях: лучшие рецепты

Кондитерский мешок с зубчатой насадкой наполнить и отсадить на пергаментную бумагу зефирчики. Зефир застынет при комнатной температуре в течение 24 часов. Через сутки на его поверхности должна появиться сахарная корочка. На этом этапе самое трудное — уберечь зефир от преждевременной дегустации.